Longtemps cantonné à accompagner (dans un bol!) la galette complète des crêperies, le cidre s’impose sur le devant de la scène, se hissant à côté du vin ou de la bière artisanale pour revendiquer terroir, qualité et convivialité !
Imaginez. Dans un chai (bordelais ou bourguignon, peu importe), à l’instant précis où l’on vous tend un verre, vous osez : « merci, mais je préfèrerai un bol ». Un bol pour déguster … au secours ! C’est pourtant le sketch qui se reproduit sans heurt dans les crêperies à froufrous, bretonnantes ou pas, où le cidre se « goûte » dans des bolées, récipient traître et déformant. Sauf si l’on est attaché au « c’était mieux avant », époque où le cidre avait les mêmes valeurs et fonctions alimentaires que … l’eau.
Un cidre, des cidres
Bien sur, les cidres industriels maquillés à base de concentrés, gazéifiées, pasteurisées, augmentés d’eau pourront se satisfaire de ces considérations folklo-marketing, façon Ker Machin ou Bolée du Père Lapomme. Pour le reste, une révolution traverse la planète cidre, au-delà des clivages gnan-gnan normando-bretons. L’effervescence nouvelle qui anime les vergers a renversé la table dans les régions traditionnelles de production comme elle a contaminé les États-Unis, le Japon, le Canada. Autant que L’Orléanais ou le Limousin. Bref, trop longtemps enfermé en un trop générique « LE cidre », LES cidres font nombre etdonnent de la voix.
Sans sa galette
Pensez au sec et corsé Cotentin, au suave Pays d’Auge, au Cornouailles amertumé, à l’élégantissime Poiré Domfront (cidre de poire), au subtil Perche (Aop en 2020, c’est un scoop), au basque espagnol tiré du tonneau, à l’exotique japonais … soit autant de pistes et de raisons de sortir de l’enfermement crêpe/galette. Il se déguste seul ou avec votre apéro de l’été, l’hiver, n’hésitez pas à l’accorder avec des huîtres par exemple.
Visez aussi des versions cocktail : cidre/sirop d’orgeat/feuilles de menthe fraîche ou, au shaker, cidre/œuf/jus de citron/chartreuse verte.
En version nature
Le quatuor terroir/variétés/millésimes/fermentation fait du cidre l’égal et du vin. Si les vignerons sont les premiers à le penser c’est qu’ils ont identifié ce bijou à bulles en un produit vertueux, d’extraction naturelle, porteur de considérations environnementales. Et qu’ils sont nombreux aujourd’hui à se convertir, comme avant eux les précurseurs Éric Bordelet (ancien sommelier de l’étoilé Alain Passard) ou Bixintxo Aphaule, vigneron en Irouléguy et producteur de cidres d’anthologie.Le cidre, aimable figure à grand capital-sympathie fait sauter les digues et mixe la créativité de la bière artisanale et la liberté du vin naturel.
Guest star des festivals
Ces cidres se racontent aujourd’hui en rosé, en extra-brut, en houblonné (façon bière), ou en dégorgé (comme le champagne). Ou sans rien abandonner de leurs valeurs cardinales, au naturel. Cette mue est l’occasion de penser le cidre en nouveaux instants de consommation, ce que permettent d’envisager les classiques bouteilles de 75 cl à table, les formats « 33 cl » pour les terrasses parisiennes mais aussi les fûts pression pour les festivals et événements en plein air. Une alternative au rosé ou à la bière pour un moment de convivialité estivale. Alors ready to kill the bolée ?
